Улучшители и прочие добавки в хлебе здоровья не прибавляют, зато позволяют хлебопекам изрядно сэкономить на качестве. Но это не столько жадность, сколько стремление свести концы с концами — на сырье приходится всего 40%, остальное — издержки производства и реализации.
— Опасны ли добавки в хлебе для здоровья? Неоднозначный вопрос. Например, в муку со слабой клейковиной в качестве улучшителя добавляют глютен (сухая клейковина). И потребители чаще всего не замечают наличие добавки в изделиях, главное нравится форма и вкус хлеба. Попадание такой смеси в организм в больших количествах все-таки чревато… Но в небольших количествах это не страшно. Просто во всем надо знать меру, — считает заведующая кафедрой технологии хлебопекарных, кондитерских и макаронных производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ Марина Янова:
— Хлеб бывает разный. Есть хлебобулочные изделия — как правило, мелкоштучные, выпекаемые из белой муки высшего сорта — то, что условно называют «французской булкой», или используют более привычное нам название «багет», «булочки». И есть непосредственно хлеб, который мы привыкли называть «буханкой», которая может быть из муки пшеничной высшего, первого, второго сорта, может быть ржано-пшеничной, где преобладает ржаная мука, или пшенично-ржаной, а также хлеб из ржаной муки.
Из чего состоит стандартный хлеб, что является основой всех хлебов? Основой любого хлеба является, конечно, мука, дрожжи, соль и вода. Это база. А уже в зависимости от вида хлеба в рецептуру могут добавляться закваски, солод в виде экстракта, патока.
Кроме того, в современном мире то, что больше всего волнует потребителей — в хлеб добавляются различные добавки, которые мы называем улучшители хлеба, улучшители теста.
Это как раз те добавки, которые улучшают структуру хлеба, ускоряют его брожение. И когда мы говорим о хрусте булки, что в нашем понимании связано с белым, пушистым, пористым хлебом с хрустящей корочкой, то такого вида изделия возможны, наверное, только для пекарен, находящихся в шаговой доступности.
Полностью по ссылке https://svpressa.ru/society/article/339508/
